Çiseren vesaire….

Sauerkraut yani ekşi lahana, aslında bizim lahana turşumuzu anımsatan fakat çok daha lezzetli bir turşu.  İçeriği sadece tuz ve lahana, evet şaşırtıcı ama hepsi bu kadar. İçerisine kişniş gibi otlar, baharatlar, tohumlar da koyanlar var ama ben sadece lahananın ekşimesini, kendi aromasını seviyorum. Hatta bu konuda fanatiğim, başka birşey konulmasını sevmiyorum. Tabi ki güzel olur ama olay tamamen lahana ve tuzdan ibaret mucizevi bir lezzet ve besin kaynağı. Fermantasyonu nedeniyle probiyotik ve B12 deposu bir besin. Özellikle veganların B12 için tüketmesi öneriliyor. Başka hiç bir sebzede B12 yoktur ama lahana bu şekilde fermante edilince, zengin B12 deposuna dönüşüyor. İlk tattığımda  bu ne kadar güzel bir ekşi, içinde limon mu, sirke mi var? Ama ikisi de bu kadar güzel olmuyor ki demiştim =) Kendi başına böyle nefis ekşimeyi nasıl başarıyorsa, muhteşem bir lezzet. Bu tadı bildiğimden beri Türk tipi lahana turşusu yiyemez oldum. Bir başka güzelliği de bizim turşular kadar tuzlu olmak zorunda değil.

Ekşimiş lahana – Alman tipi lahana turşusu

Instagram hesabım @ciseren_vesaire hikayelerimde paylaştığımdan beri en çok tarifi sorulanlardan biri bu Alman usulu ekşi lahana oldu.  Ekmek yapmak gibi net formülü, gram gram hesabı olmayan bir şey. Bu yüzden yapan herkesin ilk yaptığında tam doğrusunu yapamaması çok doğaldır.

İlk seferde lahanayı tuz ile bekletmek gerektiğini bilmiyordum (inat işte ille de tarif bakmayacak ya =) Su lahananın üzerinde kalması gerekirken beklemeden kavanozladığım için lahanam yeteri kadar sulanmadı. Sanırım karanlıkta beklettiğim için küflenmedi de. Yaklaşık 2 hafta sonra kavanozu açtığımda ekşimiş güzel bir lahana olmuştu fakat yeteri kadar yumuşamamış, fazla diriydi, ekşimişti ama tam o kendine hayran bırakan ilginç, buruk ekşiliği yoktu. Yani hata yapmıştım aslında ama hala yenebilir durumdaydı, demek istediğim bu işin yanlışı yok. Küflenmediği sürece sorun yok. Fakat hedefimiz o mükemmel Sauerkraut ise dikkat edilmesi gereken basit kurallar var.

Yenmeye hazır sauerkraut

İlk seferde doğru şekilde yapamayınca biraz internetten tarif kurcaladım. Yerli kaynakların çoğu 3 gün beklet yeter, 1 haftada hazır gibi  tarifler yazıyordu, çoğu extra su ekliyordu, dünyanın otunu baharatını katıyordu, gibi gibi bana uymayan ve yeteri kadar fermante edilmemiş tariflerdi. İşin doğrusu tam bir Alman usulu lahana turşusu yapmak istiyorsak 3-5 hafta beklemeliydi. Evet 3 günde de ekşiyor, 1 haftalık olan da gayet keyifle yenir, ama 3-5 hafta bekleyen tadından yenmez! Bunu lezzeti de yazarak tarif etmek pek mümkün değil. Kimya dersi gibi denemeyi öneriyorum =) Birkaç kavanoz hazırlayın ve hepsini farklı zamanlarda hafta hafta tadın, açtıktan sonra buzdolabında uzun süre saklanabiliyor.

Ekşimiş lahana – Alman tipi lahana turşusu

Gelelim nasıl hazırlandığına

Sauerkraut – Ekşi Beyaz Lahana 

- 1 orta boy beyaz lahana

- 3-4 yemek kaşığı deniz veya kaya tuzu (incecik çekilmiş)

Beyaz lanahayı 4 eşit parçaya bölüp suda bekleterek yıkıyoruz. Bir süre süzülmesini bekleyip iyice kuruladıktan sonra ince ince kıyıyoruz. Lahananın inceliği çok önemli bir konu değil, dilerseniz kalın kesebilirsiniz. Ancak sauerkraut ne kadar ince olursa o kadar yerken keyifli ve lezzetli oluyor. Bu yüzden mümkün olduğunca ince kesilmesini tavsiye ediyorum. Yarım lahanayı ince ince kıydıktan sonra geniş bir kapta üzerine 1,5- 2  yemek kaşığı deniz tuzu serpiyoruz. Tuzun ince çekilmiş olması önemli, çünkü iri çekilmiş tuz çözülene kadar lahanayı nası sulandıracak… Bu yüzden iri taneli tuzun da ayrıca bir çözülme süresi olacağı ve hatta tam çözülmeyeceği için bizim işlemimizi engelleyecektir. Tuz cinsi de önemli iyotlu sofra tuzlarından kullanmıyoruz fermantasyonu engeller, bu yüzden deniz ya da kaya tuzu idealdir. Tuzlanmış lahanayı iyice karıştırıyoruz, elimizle yoğurmamıza gerek yok, zaten tuzu yediği an lahanalar yumuşamaya küçülmeye ve tabi ki sulanmaya,  başlayacak.

ince ince kıyıyoruz

Ortalama 30dk bekletmemiz yeterlidir. Bu süreçte ara sıra sürekli karıştırarak tuzun her yere ulaşmasını sağlıyoruz. Tuzun oranı lahananın boyutuna ve cinsine göre değişir. Çünkü bazı lahanalar çok kolay sulanırken kimisi ne kadar bekleseniz de çok su bırakmaz. Bizim tuzlama yapmaktaki amacımız lahanayı yumuşatmak ve sulandırmak ve fermantasyonda kötü bakterilere karşı koruyucu olması. Mümkünse lahananın kendi suyu ile idare edeceğiz ama yeterli su çıkmadıysa hiç dert değil, tuz eklenmiş içme suyu ile de takviye yapılabilir ki buna şimdiye kadar hiç ihtiyaç duymadım. Lahanayı tuzlarken dilerseniz iri tanelerinden tuz oranı nasıl diye tadına bakın. Çok zehir gibi tuzlu olmamalı,  yenecek kadar tuzlu olmalı. Çok aşırı tuzlu olursa sauerkrautlarınız hazır olduğunda gereksiz tuz tüketmiş olacaksınız, bu işi daha az tuzla da yapmak mümkünken aşırı tuza hiç gerek yok, lezzeti de kaçırır. Bence ne benim verdiğim ne de başkasının tarifindeki net tuz oranını direkt boca etmeyin, önce 1 yemek kaşığı, baktınız çok az geldi bir yarım kaşık daha ekleyerek devam edebilirisiniz. Bu tuzla bekletme sürecinden sonra, yeterli yumuşama ve sulanma elde edince artık kavanozlama işine geçebiliriz.

iyice basıtırıyoruz, bastırırken su nasıl da yüzeye çıkıyor. Sulanma işlemi mükemmel olmuş.

Lahanaları tertemiz kavanozlara bastırarak, iyice sıkıştırarak dolduracağız. Lahanaları ne kadar sıkıştırırsak o kadar iyi ancak bu işlemi yaparken vıcığını da çıkartmamıza gerek yok, hafifçe bastırmak kafi olur. Kavanozunuzun ağzı genişse yumrukla da bastırabilirsiniz ya da dar ağızlı kavanozlar için ben kokteyl – mojito tokmağı ile rahatça bastırıyorum. . Kavanozu ağzına kadar doldurmuyoruz çünkü 2 parmak su yüzeyde olmalı, ve fermantasyon sürecinde özellikle ilk günlerde su biraz daha yükselecek hatta suyu köpürecek. Bu yüzden taşma olmaması için çok fazla doldurmayacağız. Suyunda yüzen ufak tefek parçalar çok önemli değil, onlar zaten suyla hareket ediyor, yüzeyinde kalmayacaktır. Kavanozun kenarına yapışanları da temizledikten sonra bir cam ağırlık ile lahanaları basıtırıp, bu ağırlıkla suyu yüzeye çıkartacağız.

Geldik en heyecanlı kısmına, tüm kavanozlarımız hazır, 1 top lahanadan aşağı yukarı 4 kavanoz ancak çıkıyor. Kavanozların ağızlarını açık bırakarak (dilerseniz bir bez ile örtün ya da sadece kapağı aralayın) 1-2 gün ağızı açık bekletiyoruz. Kapalı da tutabilirsiniz ama taşma yapması çok büyük ihtimaldir, bunun için sık sık kontrol edip taşmadan suyu biraz tahliye edebilirsiniz, kavanozun içerisinde ciddi bir basınç oluşuyor, geçmeli kapak ise taşma,sızıntı olacaktır, çev,r kapaksa iyice içerisi genleşecektir. Patlama yaşayan var mı bilmiyorum ama yine de ilk günlerde aralık bırakmak iyi olur =) Bu süreçten sonra kapakları tamamen sıkıca kapatıyoruz. 3 ila 5 hafta arası karanlık bir yerde bekletiyoruz. Ben sık sık değişimini gözlemliyorum. Küflenme olmasın, su altında mı, taşma yapacak mı…diye sürekli kontrol ediyorum. Şayet taşacağını hissetmişsem biraz suyunu tahliye ediyorum tekrar kapatıyorum, bir sakıncası olmadı açıp kapatmamın, hiç açılmayanla da aynı lezzet oldu. 3. hafta itibariyle gerçek sauerkraut tadı yerleşmiş oluyor, lahananın yeşil rengi iyice sararmış oluyor. Özellikle  kurufasulye, köfte gibi yemeklerin, etlerin yanına çok yakışıyor =)

Benim tavsiyem ilk denemenizde bozmaktan korkmayın, 1. haftada bir tane kavanozu açın tadına bakın, sonra 2. hafta bir kavanoz ve 3, 4… Aradaki farkı tatmanızı çok isterim. Tabi bu kefir gibi bir zevk meselesi, kimisi ekşi sevmez. Ama olması gereken hakikatli sauerkraut min. 3 hafta bekletilmeli, lahananın rengi tipi bile kendini belli ediyor. Uzun fermantasyon sayesinde faydalı probiyotikler daha da çoğalmış lezzet daha da artmış olacak.

Ben ne yazık ki bu kadar detaylı bir yazı bulamadığım için bu süreçleri tek tek yaşayarak deneyimlemiş oldum. Hiç küflendirmedim, hepsi tüketildi, ziyan etmedik ama yine de daha hızlı yol alabilirdim =)  Bu yüzden biraz uzun da olsa her aşamasının, karşılaşacağınız durumları detayını yazmak istedim.

Umarım tarifi denemek isteyenlere yardımcı olur, yiyenlere de şifa =)

Afiyetler olsun!

4 haftalık sauerkraut